新型態的熟食餐廳『Kouji&ko』，在2016年11月於新宿高島屋8樓的女性時尚樓層開幕了。由發酵學家小泉武夫擔任料理顧問，搭擋曾是知名餐廳主廚的大島今日主廚，攜手打造一道道令人食指大動、讓人目不轉睛的發酵美食。
『Kouji&ko』的招牌菜色「Dish Deli」（378～702日圓），是在可食用、不含奶的船型基底上，大量的放上肉類、海鮮和蔬菜後，再佐上鹽麴、優格和味噌等等的發酵醬料而成的熟食。鮮豔的配色與擺盤，看起來就像是華麗的甜點一般。另外一樣特色菜單是「Custom Green Salad」（小份972日圓/中份1188日圓），讓客人依照喜好，分別在9種在地蔬菜及9種配料中各挑選3樣，最後從6種原創發酵醬料中選1樣淋上，就完成了人氣的客製沙拉。
這次採訪時，我點了一份「Dish Set」。凡是點Dish Deli或Sweets，都能以1,080日圓的划算價格升級成有著Custom Green Salad加上1份本日湯品的Dish Set套餐。Dish Deli部分我點了「烤雞與黃野菜佐大德寺納豆醬汁 咖哩口味」（486日圓）。客製沙拉的部分，我首先選了宿儺南瓜、遠野蕪菁和紅鳳菜等在來種蔬菜，再淋上醬油麴佐洋蔥的橄欖油醬汁。配料則選了橄欖油燻鮭魚、鹽麴漬豆腐及紫米糯麥飯。最後，當天的湯品則是風味溫潤甘醇的「甘酒濃湯」。
「每樣蔬菜的風味和特色都不一樣，所以我藉由刀工和火侯，帶出蔬菜的甜，並去除苦與辣，呈現出蔬菜各自的美味。」大島主廚說道。因為在來種蔬菜的風味和外型較特殊，所以市面上很少販賣，再加上種植的農家不多，於是數量相當稀少。因此，大島主廚會親自定期前往契作農家，確認時令蔬菜的風味後，再開始構思菜單的開發。我品嚐著在來種蔬菜時，每一口都感受到不同於一般蔬菜的特別風味，以及自然的甘甜和食材的美味。
『Kouji&ko』招牌的Dish Deli會因季節更換菜色，即使定期造訪都會有新發現！是一家將當令蔬菜與發酵食物完美搭配的新型態咖啡廳。
從中央線荻窪站徒步10分鐘，我來到有著藝廊、時髦餐廳和雜貨店的街道上，眼前一間掛著「天然酵母麵包」和「甘酒」布條的店家，就是我這次要拜訪的『釀Cafe』。
曾經營IT公司的品田和義店長在2013年時開了這家發酵料理咖啡廳，在此提供一道道手作發酵料理和一些珍貴的日本美酒。
『釀Cafe』不像一般的咖啡廳，這裡會不定期舉辦各式各樣的工作坊。舉凡從製作生麴、製作蔬菜乾到替狗狗按摩的課程都有。其中『釀Cafe』用來製作料理的味噌的主題工作坊，熱門程度甚至在開始前幾個月就已預約額滿。
店裡人氣第一的料理是「發酵套餐」（1,100日圓），裡頭有2種無牛乳的天然酵母麵包搭配上醃漬蔬菜和以麥麴及鹽麴醃漬的烤雞、1碗以三升漬拌炒的菇類、昆布、柴魚及魚露作為高湯底的發酵湯品以及1杯甘酒豆漿。因為口味搭配不易，一般餐廳很少將麵包和漬菜搭配，不過漬菜在品田店長的低鹽概念下，米糠的酸味反而讓蔬菜風味更上一層，而且嚼勁十足的麵包非常搭。
其中我最喜歡的是醃漬酪梨，散發著綿密米糠香味和其獨特口感，讓人非常驚艷。另外，醃漬小蕃茄也是一道風味濃厚的漬物，「將蕃茄醃在甘酒裡，經過酵母的發酵後，比起生吃更能帶出風味與營養。」老闆說道。
我這次造訪的時間是午後的悠閒時段，剛好有客人問道「想請問為什麼家裡的米糠醬菜會酸掉呢？」，品田老闆就細心地給了建議「米糠醬菜不要放冰箱比較好喔。另外，不只是蔬菜，水果拿來醃漬也非常好吃呢！」
「吃著發酵食物和從事自己愛的工作，比起任何東西，都對身體還要好。」品田老闆笑著跟我說。因為店裡只有吧台席，所以可以邊用餐邊從老闆身上吸收到關於發酵食物和好菌的知識，這也算是一個很特殊的用餐體驗吧！
距離表參道5分步程的發酵料理店『Tamana食堂』，就像都會裡的綠洲一樣，靜靜的等待人們前來補充能量。
吸引眾多素食客人前來的『Tamana食堂』，午餐時段最有人氣的是有著滿滿講究發酵食物的「Tamana定食」（1,890日圓）。晚餐時段除了有飽足感十足的蔬食料理，也有像法式料理般的精緻套餐可以選擇。
我這次吃的套餐裡頭有，季節溫野菜熱水澡沙拉、自家製炸豆腐、印尼丹貝佐有機蔬菜沙拉、堅果、自家製有機納豆以及3樣小菜，配上蔬菜味噌湯及發酵玄米飯，最後再以3年熟成的番茶收尾，是一份讓人非常滿足的套餐。
另外，這裡還有附設「Tanama教室」，可以前來學習各種關於天然食物的知識。擔任發酵講座及冬季限定的手作味噌課程的提由起子講師說「一旦開始製作發酵食物，不僅生活方式，連個性都改變了呢。」發酵過程中不可或的菌，因為喜歡天然的環境，於是在這天然的製作過程中漸漸開始過著不使用添加物和化學調味料的飲食型態，生活就變得自然且安穩了。
「發酵過程中有著熟成階段。例如在製作鹽麴和醬油麴的時候，風味會隨著每天的混拌而改變，然後達到美味的高峰。就像紅酒一樣。隨後風味就漸漸變得溫和下來。就因為菌是生物，所以感受這變化的過程非常有趣。」『Tamana食堂』的公文紀一主廚說道。
「日本的發酵食物是隨著四季而生的。像是將秋收的米和豆在雜菌少的冬季開始製作味噌，進入春夏後發酵越來越有活性，接著秋季時開始趨緩下來，最後在冬季時變成美味的味噌。」堤由起子講師說道。
如果想要品嚐及學習從日本四季誕生的發酵食物之美，來發酵餐廳『Tamana食堂』就對了。
