咖哩以「洋食」的身分從印度藉由英國傳到日本,之後又在日本國內演變出獨樹一格的道地日式風味,成為家喻戶曉的國民美食。這樣的「日式咖哩」近幾年在日本海內外也大有人氣,在世界各地看到日式咖哩專門店也不足為奇。因此,本篇將以道地的東京日式咖哩,尤其是菜單上最具代表性的「豬排咖哩」為主角,為大家精選了 4 家令人讚不絕口的經典店家,分別是「銀座SWISS」、「彭記軒」、「神保町南海廚房」、「BAY LEA」,一起來吃遍日本咖哩秘傳配方、感受追求完美的職人技藝吧!
撰文・攝影:田嶋章博 翻譯:黃秋萍

POSTED on 2020.05.24

UPDATED on 2020.05.27

因棒球選手一句話所誕生的豬排咖哩始祖店「銀座SWISS」

關於咖哩豬排飯的起源說法甚多,其中創業於 1947 年的「銀座SWISS」亦是一家被視為始祖的名店。

據悉是在創業 2~3 年後,因為當時身為常客的已故巨人隊棒球選手的一句「幫我在咖哩飯上面放個炸豬排吧」而造就這道可同時大啖咖哩與豬排的幸福美食,並成為一款固定菜單,接著廣傳於世。

「元祖豬排咖哩飯」(1,300日圓)的咖哩醬汁有著深厚的層次,吃起來的口味帶點微酸。即使沒有加任何一點起司,卻有股芳醇的起司感,其中的秘密武器便是加在裡面的磨碎吐司。由於吐司那鹹甜的發酵風味徹底融入咖哩醬汁,才能引出這般豐富立體的滋味。據說這個加入吐司的咖哩醬汁做法可是上一代主廚在高級飯店『帝國飯店』修習時學成流傳下來的。

還有一點值得一提的是他們家使用的油。日式的咖哩大多會先和著麵粉炒過,增加香氣,但這裡的咖哩完全不使用麵粉,而是刻意用炸過其他炸物的油下去炒咖哩粉。正因如此,裏頭富含豬肉、蝦子、牡蠣等精華,因此造就如此豐厚的鮮味與濃郁香氣。

至於豬排則是裹上較粗的麵包粉以純豬油下去炸,所以不容易被咖哩醬汁泡軟。能夠同時享受到濃厚的肉汁咖哩醬料與爽脆豬排兩種口感,正是炸豬排咖哩飯的迷人之處啊!

提到炸豬排咖哩,大家不免會覺得太佔胃容易飽,但他們家的口味卻意外地毫無負擔,汗都沒流幾滴三兩下就吃完,感覺還能再吃個一盤。來到這裡用餐的話,說不定你也會化身胃口大好的棒球選手千葉茂,盡情大快朵頤一翻!


銀座SWISS(銀座スイス)

地址: 東京都中央区銀座3-5-16

電話: 03-3563-3206

營業時間: 每週一~週六 11:00~21:00(L.O. 20:30) 每週日、國定假日 10:30~20:30(L.O.)


公休日: 不定休

※店家特製咖哩調理包「洋食屋的咖哩」於 2019 年 7 月起在店面開賣




連續 5 年受米其林欽點! 「彭記軒」的豬排與特製咖哩

炸豬排專賣店「彭記軒」(ポンチ軒)是一家從 2015 年起連續 5 年獲選美食聖經米其林指南旗下的必比登推介(Bib Gourmand)的餐廳。

這家門口總是大排長龍的名店,招牌菜正是「豬排與特製咖哩 」(1,640日圓),這一道菜可以讓你透徹品嚐到日本「炸豬排」的終極美味。

這裡的豬排採厚切豬里肌,為了引出肉的風味,更特地訂製鹽與糖各半的麵包粉裹上豬排肉,並以 140 ~ 150 度中低溫油下去炸,起鍋前再以 160 ~ 170 度的高溫炸出爽脆感。

大口咬下剛炸好的豬排,鮮嫩多汁的美味立刻於口中化開,肉片有厚度但柔軟,不妨可以換個角度從切面咬下豬排,感受一下那柔嫩的口感。

當然,咖哩的魅力可是一點也不輸給豬排。以豬、雞兩種絞肉和著數種香料低溫慢炒為基底下去燉煮而成的咖哩,可以扎實吃得出肉的鮮味,還有與其相襯的微辣辛香,堪稱意想不到地下飯,和豬排也十分對味。

建議大家先把豬排和咖哩分開吃(吃豬排時不妨淋上桌上的伍斯特醬也很好吃唷),再來享受兩者的共鳴,最後再配上水煮蛋、福神漬、高麗菜絲等即是完美組合。

廢話不多說,那絕品滋味勢必讓你的湯匙停不下來,實屬能充分感受到豬排咖哩美好的一道。


彭記軒(ポンチ軒)

地址: 東京都千代田区神田小川町2-8 扇ビル1階

電話: 03-3293-2110

營業時間: 午餐時段 11:15~14:00 晚餐時段 17:30~21:00


公休日: 每週日

※「豬排與特製咖哩」有可能很早就賣完



吃一次就上癮! 「神保町南海廚房」不可思議的黑漆漆豬排咖哩

「南海廚房」是一家創業於 1960 年的老牌洋食屋,東京都內有近 20 家從這分支出去的店舖。

來到店裡, 7 ~ 8 成的客人都一定會點咖哩飯。其中最具人氣的無非是「豬排咖哩」。一盤售價 750 日圓,這般親民的價格,讓人不禁佩服它堅守作為大眾洋食店的風範。

如你所見,他們的咖哩最大特色就在於黑到不行。將麵粉仔細炒過後,與食材放進不鏽鋼大鍋燉煮,不斷反覆地加熱與冷卻;且為了不讓咖哩焦掉,熬煮時必須不停地攪拌,正是如此繁複的工程才能做出該店絕無僅有的漆黑醬汁與深厚韻味。

吃下一口後會發現意外清爽,而再多吃幾口之後可以嚐到一股焦香與苦味伴隨鮮味而來,並有一道鮮明的辣味加持,可謂相當具有層次。豬排則是敲打至方便用湯匙切開的厚度,並切成約手指同寬。此外,為了讓豬排與咖哩醬完美結合,他們特別選用較粗的麵包粉下去炸。

這家店還有另一個令人讚嘆的地方在於他們的翻桌流程。一天雖有約 500 位客人來此用餐,午餐時段甚至需要排隊,但不曉得為什麼竟然不用等太久便能輪到。這個機密就在於這些五顏六色的塑膠牌,代表著菜色、順序、幾位客人等等資訊,店員間只要透過擺在吧檯上的這些牌子便一目瞭然,讓客人一坐下來沒多久就能好菜上桌,簡直是門藝術。

沒有過多裝飾,取而代之的是實實在在令人上癮的好味道。吃完後不會胃燒心,反而清爽無負擔,讓人想一來再來。最好的證明就是據說現在的主廚可是 30 年來每天早餐都吃這裡的黑咖哩,而 90 歲的創業者更是驚人,連續 60 年作為每天的第一餐也吃不膩,讓人中毒般戒不掉的魅力可見一斑。


神保町南海廚房(神保町キッチン南海)


地址: 東京都千代田区神田神保町1-5

電話: 03-3292-0036

營業時間: 午餐時段 11:15~15:00 晚餐時段 17:00~19:30

公休日: 每週日、國定假日




豬排咖哩的新浪潮!「BAY LEAF」的炸牛排咖哩

接著這家是一間在晚餐時段供應咖哩飯與適合配酒的下酒菜料理的「咖哩餐酒館」。該店最出名的則是午餐時段大多客人會點的「炸牛排咖哩(牛カツカレー)」(1,030日圓)。

沒錯,不是豬排,而是少見的炸牛排。這麼奢侈豪氣的組合卻是這般親人的價格,還真讓人印象深刻。

採用牛排用的牛腿肉,有著豐富的油花但卻沒有牛腥味。並且以高溫植物油下去炸至斷面帶點血色,恰到好處的熟度便起鍋。可以吃出牛肉的鮮美又爽口,忍不住三兩下就吃乾抹淨。

至於這裡的咖哩醬汁則非常特別,不同於一般豬排咖哩的濃郁醬汁,如香料清湯般的外觀實為突出,口味也相當有特色,微酸中有著明顯的香料風味,共放入了丁香、小茴香、豆蔻等 13 ~ 14 種材料。

接著,吃個三口左右之後你會發現太陽穴附近不禁開始出汗,明明沒那麼辣才對啊,真的是很不可思議的感受。原來是因為他們用的辣椒粉,是比卡宴辣椒(Cayenne pepper)更辣的泰國鳥眼辣椒(Bird’s eye chili)的關係,據說其他還有加入了生薑等含辣味的多種香料於其中。

一般談及日式咖哩,主流的口味大多聚焦在濃稠的醬汁本身,香料的使用相對柔和平緩;但這幾年來強調以辛香料為主角、醬汁較稀釋清爽的「香料咖哩」也逐漸風行,這家的豬排咖哩,便屬香料咖哩的版本。

回溯咖哩在日本的演進,起初從海外引進後在日本演變成當地風味的日式咖哩,再從日式咖哩演變出豬排咖哩,還有將豬排日式咖哩進階昇華為豬排香料咖哩。看到這,不禁讓人好奇以日本人講究又追根究柢的精神,今後的日式咖哩又會進化到什麼樣的程度呢?讓我們一起期待!


BAY LEAT(ベイリーフ)

地址: 東京都港区赤坂3-20-6 川木ビル3F

電話號碼: 03-3584-0137

營業時間: 午餐時段 11:30~14:30(L.O. 14:00) 晚餐時段 18:00~23:30(L.O. 22:30)

公休日: 週六、日、國定假日




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