POSTED on 2020.05.24
UPDATED on 2020.05.27
往南部走，因為本產台灣牛的屠宰場只設在台南，因為接近產地，因此在高雄現宰現涮溫體牛肉片的火鍋吃法非常受到歡迎，而「牛老大涮牛肉」的口碑長年來始終不墜。一開始牛老大仍依循台南傳統將牛肉片夾進碗中用熱高湯沖熟的吃法，後來發現台灣人很喜歡吃涮涮鍋（shabu-shabu），遂將吃法改良成火鍋涮肉，一來肉片不怕浸在湯中讓口感變老，再者，用碎肉、番茄、鳳梨、白蘿蔔等熬出的高湯本來就甜，不停涮肉流進鍋裡的肉汁更是讓湯頭加分，鮮美肉片涮個幾秒就起鍋，搭配特調台式醬汁，入口後簡直就在天堂！
限量涼拌牛舌軟嫩鮮脆、肉片以酸白菜、蔥爆、麻油、苦瓜等配菜熱炒超級下飯，牛筋和牛雜不管熱炒或下湯也都必嚐，在總店吃，可體驗到最在地的悠哉用餐氣氛，到斜對面新裝潢的氣派二店吃，則是更寬敞更舒適，任君自由挑選。
而除了周一屠宰場休息外，每天傍晚約五點半和九點半前後，就會看到計程車司機火速將剛宰好的牛肉，從台南急送店內，屠宰場門口，成排計程車各有不同合作商家，因為台灣南部氣候炎熱，每台車都先放涼強力冷氣，蓄勢待發，等到溫體牛肉一出來，馬上送進車廂，防止裡頭遇熱酸化，待遇之好，簡直是比人還嬌貴。而牛老大這批，在送抵高雄市中心總店前，師傅們早已在騎樓下磨刀霍霍，快手片肉，翻鍋爆炒，備料滾湯，畫面真是一片欣欣向榮，裡頭坐著的是整廳「嗷嗷待哺」，哺牛肉，想要補氣補身補心的食客們，我們只管坐在冷氣房裡，等著大口爽快喝酒吃肉就好，不管是肉片、牛雜或限量牛舌，根本是一上桌就掃空 !
牛老大涮牛肉
地址：高雄市前金區自強二路18號（總店）/ 前金區自強三路281號（二店）
營業時間：週三～週日 11：30〜14：00 、17：00〜02：00、週二17：00〜02：00（總店） / 17：00〜00：00（二店）
公休日：每週一
電話: 07-281 9196（總店）/ 07-272 0006（二店）
車站：中央公園站
Facebook：https://www.facebook.com/nldk2/
延續台灣人熱愛本產現宰溫體牛的話題，目光我們轉向旅行熱點鹽埕區，來嚐嚐另一種牛肉鍋的吃法ーー汕頭式沙茶火鍋。隨著先民自中國潮汕地區將當地吃沙茶牛肉爐的飲食文化帶進了島嶼，當大陸沿海風情充滿濃郁海味的沙茶醬遇見了台灣現宰溫體牛，這食材組合在味蕾中碰撞出的火花堪稱完美無瑕，而高雄其中的佼佼者，不能不提七賢三路上的「廣東汕頭勝味火鍋」。
由來自汕頭的許清波先生創立於西元1948年，傳統上，汕頭火鍋因為地緣，就近取得海鮮容易，常拿扁魚、乾魷魚、蝦米等當基底熬湯，有的還會加進冬菜，勝味的火鍋湯頭以扁魚為主，呈現的是雅緻琥珀湯色，乍看清清如水，但實際一嚐可是充滿了大海之味，輔以蔬果入湯，口感鮮美中又帶了點甜。如今接棒的何家，許清波是何老闆的姨丈，承襲了好手藝與火鍋湯氣裡那不散的家族情誼，食物裡的老派情懷仍火燙燒著，往未來延續。
火鍋涮肉，涮的同樣是每日現宰溫體牛、從台南善化直送的極品。下午四點一批，晚上八點一批，在勝味，肉被片得大而薄嫩，細細鋪排盤底後，只待湯水滾沸發泡，速速用筷子輕巧將肉片夾起，下鍋靈巧擺動個幾秒，此時眼神要俐落，轉成粉色就離鍋。原味入口，嘴裡滿室肉色花朵。另外主打加了繽紛調料的特製牛，則是用了紮實腿肉，先經過漬醃，下鍋涮吃，口感是緊緻中藏著柔情。嚐過原味，接著就是蘸上他們特製沙茶醬往更豪華的吃法邁進。勝味沙茶醬裡，有全部先炸香炸酥再攪碎的扁魚、柴魚酥、蒜頭酥和花生米是為靈魂，何家接棒後，沙茶醬做了更好的改良，陸續又加進了包含甘草、丁香、肉桂等10幾種中藥材粉末，當拉到2到3百度的熱油澆淋下去，邊攪邊炒，直到催生出獨門香氣，當鮮美肉片沾吻上醬沙，嘴巴將再也無法停下。
如果敢吃內臟，這裡的牛雜也是一應俱全，心肝和牛尾是菜單上最常被客人青睞的寶貝，而口感近似牛筋的牛鞭、以及氣味生猛脆口的牛仙果（睪丸），喜愛入湯者也多有人在，可說吃完這一鍋，也算是完成了一趟和台灣牛最親密的身體接觸；火鍋料也是超人氣，手工魚餃、燕餃、蛋餃，漿泥裡仍隱約浮沉著肉塊的鮮美花枝漿也是必點，牛肉丸、花枝丸、香菇丸也都備受愛戴，農曆春節即將到來，何老闆說，到時外帶湯底、火鍋料、買汕頭沙茶醬的人將絡繹不絕。菜單上的蚵仔煎是隱藏版，汕頭人又稱「蠔餅」或「蠔烙」，和台式下粉漿鋪上白菜蚵肉的做法不同，是將蚵仔連同蔥花，加進切碎的茼蒿和大陸妹後，調味，拌番薯粉，打蛋，直接下鍋香煎，吸飽了鑊氣，用力翻面，成品比較像煎餅，外酥內嫩，要趁熱吃。
廣東汕頭勝味火鍋
地址：高雄市鹽埕區七賢三路65號
營業時間：11：00〜14：00 、17：00〜00：00
公休日：無
電話: 07-551 1352
車站：鹽埕埔站
Facebook：https://www.facebook.com/joy19790926/
而說到羊肉爐，這絕對是台灣人冬季鍋物另一個心頭好，搭著藥膳湯頭的羊肉，不僅藉由中藥材和緩地去除了腥羶的肉生，也同時往上提升了肉質的嫩與鮮。各家鑽研的藥材皆被視為秘密中的秘密，舀著爐裡的菜肉湯料，那深不可測的學問，帶著點魔幻氣息。而鄰近高雄市區的岡山，因著地緣，早期在周邊的阿蓮、小岡山、內門、田寮一帶，皆能取得穩定的溫體羊肉貨源，當時以黑土山羊為主，因而造就了當地風行吃羊肉爐的文化，鎮上業者星羅棋布，位在省道旁河華路上的老店「舊市羊肉」，幾十年來持續閃耀星光，如今更在高雄市中心漢神巨蛋商圈附近開了直營分店。
和中部、特別是彰化溪湖一帶有名的羊肉爐比較，最大的不同是溪湖吃法以片切為主，岡山則是塊狀連皮，現在台灣本產山羊量少，多是和紐澳美等地的種羊混生，自羊隻交易所出來，經過檢驗與屠宰場活體宰殺後，再送到店家自行肢解分切，『舊市』的蔡老闆自小在長輩們的刀工中耳濡目染，如今切骨、卸肉、刮油早已難不倒他。
舊市羊肉的帶皮羊肉爐，因為肉質新鮮，所以不需要用太濃的藥膳去壓，反而是引導，湯頭清雅，肉塊彈嫩，蘸著同樣也是岡山老字號的顯記豆瓣醬，味道極搭。也可試試「白片」吃法，肉片只循湯水燙至八分熟度，入口即化。熱炒類品項包羅萬象，乾燙類的羊頭肉（嘴邊肉）口感超嫩，而喜歡啃食者，千萬不要錯過滷羊腳；炸到酥香的椒鹽羊排、用羊油去拌的噴香麵線、用麻油和老薑香煎的羊腦髓、以及麻辣醬和中藥材燉煮出的麻辣羊肉煲都是必嚐。
*此間『舊市羊肉』攝影於左營店。
舊市羊肉
地址：高雄市岡山區河華路111號（總店）/ 高雄市左營區新庄仔路89號（左營店）
營業時間：11：00〜20：30（總店、左營店）
公休日：以店家公告為主
電話: 07-625 8151（總店） / 07-346 0689（左營店）
車站：南岡山站 / 巨蛋站
Facebook：https://www.facebook.com/pages/舊市羊肉店/125325897537626 （總店）
、https://www.facebook.com/舊市羊肉-左營店-627347404132943/（左營店）
