每座城市都有當地獨特的氣質與風土，而位在南國的高雄，除了有炙熱的艷陽，還有專屬海港城的鹹鹹海味。2023 年瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso，攜手以廚師為核心的產業資訊與料理交流平台名廚 MINGCHU，展開為期一年的北中南限定菜單「新饗盛宴 The New Appeitite」。繼台中與新竹場之後，最後一站來到高雄，邀請三位知名廚師大展身手，為高雄量身打造精緻海味的風土料理。
前往用餐前，已經開始想像咖啡入菜的驚喜滋味，聽聞本次三位主廚的來歷，更是迫不期待！三位分別是，承億酒店 Papillon 的主廚程瑀丞（Karen）、衛武營 HAIION 主廚王廷翔（Jason），以及台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li創辦人暨甜點主廚陳琮渝（Wise）。廚師們以咖啡入菜、永續為題，創作期間限定的菜單。透過他們多年來對食材、季節、在地特色等綜合觀察，斟酌咖啡的風味、思量食材的特性，最終端出一道道驚艷的料理躍上餐桌，完美展露咖啡與料理間的和諧品味！接下來，帶大家回味這場驚喜味蕾的饗宴。
撰文：張容甄（HereNow編輯部） 照片提供：Nespresso
地處依海而生的港都，創作氤氳咖啡香的海味
在入秋的季節，蒞臨南國高雄，是恰恰好的舒服。一下高鐵左營站是乾爽溫暖的風迎來，我們驅車前往近年南台灣表演藝術的旗艦場域——衛武營國際文化藝術中心，位在樹冠大樓三樓的餐飲品牌 HAIION，是本次「新饗盛宴 The New Appeitite」高雄場的所在。HAIION 今年10月甫開幕，以海鮮料理為主要元素，從高雄在地出發，融合當代澳洲、美國和墨西哥的異國海洋風味飲食。HAIION 挑高寬闊的沈穩格局，落地窗打亮整個空間，同時也為這場盛宴的揭開，增添明亮的期待。
這場美好的午宴開始前，先來認識三位主廚對於這次創作的想法，對於高雄、對於食材、對於咖啡，關於廚師訴諸這場創作的語言：
／高雄承億酒店 Papillon – 程瑀丞 Karen／
負責共同創作前菜，以及獨自擔綱一道主菜的 Karen，秉持從行多年的料理哲學：「食材最簡單的樣子，就能呈現它最好的風味。」這次在台灣南部高雄，不忘使用南台灣的在地食材，有家鄉雲林的醬料、澎湖的土魠；並搭上時節，秋季的土魠正肥美，秋天栗子的美味也不容錯過。Karen 悉心考量咖啡烘焙香與苦韻、辛辣等濃烈口感的特性，十足細膩搭配出協調的料理，給人溫暖樸質的療癒美味。
／高雄衛武營 HAIION – 王廷翔 Jason／
一樣是負責共同創作前菜，以及獨自擔綱一道主菜的 Jason，擁有曾旅居美國澳洲長達 15 年的經歷，自 19 歲擔任美國海軍艦艇廚師展開料理之路，爾後法國藍帶廚藝學校的修習、美墨餐廳工作經歷，這一路扎下他對美墨料理的根基，也潛埋他與海港城的淵源。因此這次為同是海港城的高雄創作，於他得心應手。料理的設計要點是，將南國高雄轉譯成南美的熱烈滋味，放大南美料理「直接、細膩、不著痕跡」的重點，使用乾辣椒、辛香料入菜，咖啡也選用濃烈直接的氣味搭配。鮮明的料理性格，在盤中直球面對。
／台北栗林裏 – 陳琮渝 Wise／
領銜本次迎賓飲品、甜點與調飲的 Wise，甜點之路打破「甜點即甜食」的思考窠臼，用 Fine Dining 思維，創作精彩的料理。從前在高雄當兵的他，對高雄自有莫名親切，音樂祭、大拜拜、辦桌文化，都是馬上浮現他腦海的高雄畫面。這次創作選用燕巢芭樂，呼應流水席最後上桌的水果盤；另一位主廚 Sylvia 的獅甲綠豆湯記憶，把綠豆蒜結冰加上跳跳糖成為驚喜。心目中的高雄味蕾再搭配 Nespresso 溫和咖啡以及清爽的早餐茶，高雄親和溫潤的滋味一一浮現。
六道料理、六款咖啡膠囊、二款茶包
挑戰多款搭配，獻上最豐盛的味蕾體驗
這次的菜單由三位主廚，攜手創作六道料理：包含兩款調飲、一道前菜、雙主菜與一道甜點。主廚們各自從自身經驗發想主要食材，結合季節性、在地、零浪費等共同特質為出發點，透過 Nespresso 六款咖啡與二款茶包，大膽運用調配於飲品與醬汁上，豐富料理的層次滋味。菜單細節協同 Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena Chen 與咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問，展開超過為期兩個月的研發歷程。每一場合作皆擔任咖啡顧問的王詩鈺表示：「累積多場的經驗，與 Nespresso 和主廚之間的溝通愈加純熟，這次菜單是我也相當期待的一場！」接下來準備上桌一道道精彩料理，一同來細細品味咖啡與料理的完美結合。
Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena Chen 
咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問
新饗盛宴 The New Appeitite〖高雄場〗｜完整菜單
✱ 迎賓飲品 ✱ 芭樂籽 / 啤酒 / Nespresso 精選早餐茶 – Wise
✱ 前菜 ✱ 黃膏甜蝦 / Nespresso Forte / 烏梅 – Karen＆Jason
✱ 主菜 ✱ 澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯 ╳ Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero – Karen
✱ 主菜 ✱ 小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁 ╳ Origins India – Jason
✱ 甜點 ✱ 芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋 ╳ Classics Finezzo – Wise
✱ 調飲 ✱ 麝香葡萄酒 / 香草檸檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo – Wise
｜ 迎賓飲品：芭樂籽 / 啤酒 / Nespresso 精選早餐茶
先來一杯清爽口感的特調，以冰涼的啤酒與香甜的芭樂汁調和揭開序幕，如同流水席桌上常見的飲料。這裡頭還有 Nespresso 精選早餐茶的濃郁香氣，再加入甜感溫和的香糖和檸檬汁一起完成。而上層綿密的泡沫，散發著誘人香氣，是來自啤酒與芭樂籽。
｜ 前菜：黃膏甜蝦 / Nespresso Forte / 烏梅
一上桌先是撲鼻的果香，咀嚼口中鮮甜的黃膏甜蝦，一口吃到烏梅的煙燻味連結馥緹咖啡焦苦，一口再覆上甜蝦的甘甜，使人一口接一口；而盤內的醬汁沾上酥炸的蝦頭，甲殼類的香氣盈滿口中。這道前菜成功令味蕾充分展開。
｜ 主菜： 澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯 ╳ Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero
這道主菜，在上桌前咖啡顧問王詩鈺已預告，這是使用多達三款咖啡膠囊加上一款伯爵茶的料理，但在主廚細膩地掌握下，細節度與完整度已臻完美。秋季肥美的土魠白肉，在多層次的咖啡醬燒下咀嚼出鮮甜；栗子高湯與培根、奶油、百里香等煮軟打成泥，再加入乳品與巴西咖啡，做出口感輕薄的慕斯，讓整道料理又多了溫潤的口感；還有咖啡凍完美結合醬油滋味的畫龍點睛。吃得到秋季的溫潤療癒。
｜主菜：小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁 ╳ Origins India
先輕輕啜一口盤中的醬汁，吃得到牛骨汁中加入濃醇咖啡的辛香料香氣，搭配肉質軟嫩兼具鮮甜風味的紐西蘭小牛肉，還有糖漬與炙燒的地瓜泥。地瓜的甜、牛肉的鹹鮮與咖啡的苦味相互配搭，吃得到粗獷直率的風味。
｜甜點：芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋 ╳ Classics Finezzo
半顆芭樂直接大方上桌，內容裝盛去殼的軟綿綠豆蒜，與吃得出帶有花香的咖啡香葛切，還有綿密的咖啡冰淇淋，最後撒上的跳跳糖，吃進去的每一口都是快樂的驚喜。
｜調飲：麝香葡萄酒 / 香草檸檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo
最後端上桌的調飲，不得不令人微笑滿足吃完這一頓料理。溫和咖啡加入浸漬芭樂的糖液在飲品中，淡雅的葡萄酒香與果香飄散。微甜微醺的滋味，完美征服身與心。
在澎湃海味的港都高雄，2023 新饗盛宴 The New Appeitite，正式劃下句點。以咖啡之名，用這座城市的海味氛圍烹飪出佳餚，在餐桌上吃得出的鮮，也吃得到咖啡入菜的精緻新穎。迷人的美味還在舌尖遊蕩，味蕾被穩妥征服。
Papillon 主廚程瑀丞 Karen／HAIION 主廚王廷翔 Jason／栗林裏 Li Lin Li 創辦人暨甜點主廚陳琮渝 Wise
【info】
目前三位主廚與 Nespresso 合作的雙主菜與甜點，將在 10.17 – 11.30 可分別於 Pappilion、HAIION 及栗林裏享用。不妨趁著年末歡慶的氛圍，前來限時品味這一道道美味。欲了解更多新饗盛宴的風味資訊，建議可直接至店家訂位連結提前預訂。
Papillon：https://link.mingchu.io/book_Papillon
HAIION：https://link.mingchu.io/book_HAIION
栗林裏：https://link.mingchu.io/book_lilinli
