臺灣人對在地文化的意識在不同層面逐年提升。而反應在飲食文化上,發現許多新型的台式小餐館興起,將台式家常口味精緻化之外,空間上也創造更多想像,再搭配獨特店家個性,重新抓住臺灣人的目光與味蕾。這次我們前往3家高雄改(挑)造(戰)傳統台式料理的店家,不論是菜色、空間,及餐館理念都祭出新的可能。透過高雄家常台菜新風貌,我們將打開人們對於傳統飲食的想像。
撰文:王寶尼 攝影:胡哲維 企劃編輯:張容甄(HereNow編輯部)

POSTED on 2020.05.24

UPDATED on 2020.05.27

還原兒時記憶中的美好滋味,懷舊老屋家常菜——冬瓜與胖子

多久沒有回家,像個孩子般品嚐媽媽親手做的料理?「冬瓜與胖子」,隱藏於民宅之中,推開紅色鐵門後,就像走進童年回憶中的家,以無菜單的家常料理抓住顧客的心,待客就像是跟朋友聊天打屁一般溫暖而熱情,給予用餐的客人們一個難得的復古台菜新體驗。


這家無菜單餐館由一對年輕夫妻一起經營,以先生的綽號「冬瓜」與他本身微胖體型「胖子」複合店名。乍聽之下俏皮的店名,背後存有暖心的開店原因:冬瓜自幼父母離異,因此「家」成為冬瓜成長過程的嚮往。不斷地在每一次外食用餐中,尋覓屬於兒時記憶裡那個家的味道,只是這般夢幻的滋味在一般餐廳難以尋得,索性開始自己料理,愛吃也愛上做菜。

店裡的布置新舊並陳,保留了老屋既有的磨石子地板、花磚及建築架構,一踏入門內看見如同客廳一般的擺設,讓人覺得像是去朋友老家吃飯一般,受到溫暖熱情的招待;從小看港劇長大的冬瓜,店裡也播放粵語老歌,蒐集大量80年代家具用品、公仔、大同寶寶、大頭佛娃娃等物件,有時用餐中還會聽到老電話響起的鈴聲,充滿復古感;冬瓜平日也做插畫設計,桌上的菜單被設計成「冬瓜時報」,以垃圾話的口吻載明開店理念和用餐規定,行文中感受到老闆的幽默,也提醒客人在這裡用餐需以禮貌互相尊重。



「冬瓜與胖子」是預約制的無菜單料理,依人數有不同的組合、菜色與價格,用餐需提前告知店家人數以及用餐的偏好,以便老闆娘提前備料,食材皆為老闆與老闆娘每日親跑早市和下午的黃昏市場,兩趟採購只為了買到新鮮健康。豆干炒肉絲、招牌豬豬、煎魚與古早味麥茶為招牌,葉菜類則為高麗菜、枸杞葉、人蔘葉等等不定,搭配一大碗湯。以米酒、油、鹽、醬、醋、薑、蒜等為基底,調味簡單,但每一口都能讓人食慾大開、瘋狂加飯。如同為家人料理一般,秉持新鮮、健康的原則,強調絕不加味精、高湯塊,料理的美味全以新鮮和情感取勝。



冬瓜與胖子無菜單料理的餐桌一隅

冬瓜炒菜、太太備料上菜,兩人輪流出現和客人聊天,關心菜色與口味是否習慣,和客人聊天笑鬧的方式也帶來許多歡樂,就像是去朋友家吃飯一樣隨性自在,熟悉的家常感與親切,也讓許多異鄉遊子懷念。如果你很久沒有回家吃飯了,即使只有一個人,冬瓜與胖子的門口將為你點一盞燈,歡迎回家。


冬瓜與胖子

地址:高雄市前鎮區英德街784巷12號

營業時間:週一至週日 12:00~14:00 、18:00~22:00 週四 18:00~22:00

公休日:每週三

Facebook:https://www.facebook.com/whitegourdandfatperson/

Instagram:https://www.instagram.com/wg_fg/


老建築新風貌,隱身住宅區中的質感台式麵舖——裹麵

「裹麵」(裹音同果)位於文化中心鬧區外圍,裝潢與手寫招牌不顯眼,簡約小巧的店面座落於住宅區,餐點品項單純而美味,販售湯拌麵、川燙小菜為主,將傳統老宅整理的簡約舒適,深受在地居民歡迎。

裹麵由夫妻Allen & Moss共同經營,先生Allen有多年餐飲經驗也熱愛做菜,負責餐點烹製與食材挑選,妻子Moss有空間設計的專業,關於營運面的大小事就交給她全權規劃。曾有豐富餐飲開業經驗的兩人,這次決定從自己的心出發,販售自己也愛吃的台式麵食料理,以新的方式設計規劃。


身為空間設計師,Moss保留老屋原有的磨石子地板,牆面則以大面積刷白製造對比,桌子和櫃台選用無裝飾混凝土材質,搭配簡約燈具,傳統老宅煥然一新,整個空間的氛圍就如同經營者一般,呈現出極簡素雅之感。有共同興趣的兩人喜歡出國踩點古道具行,從世界各地蒐集具時間痕跡的歐式老物件,部份物件就用來妝點裹麵,像是瓷器、望遠鏡、信件磅秤,以及家裡撈出來的老椅子等,空間呈現緩慢、悠哉感。


川燙小菜每日限量,搭配裹麵特製醬料,也是受歡迎的招牌必點

夫妻兩人都是麵食愛好者,於是決定開一間「湯拌麵」餐館,套餐內容同時滿足乾麵和湯麵擁護者,更跳脫傳統形式,使用頂級安格斯嫩肩牛、炙燒松阪豬肉兩款肉品搭配,成為他們招牌的主餐。手工打製的麵條Q彈有嚼勁,搭配每日高溫熬製的肉臊拌醬、辣油,拌著青蔥與溏心蛋入口,樣樣刺激味蕾;搭配的高湯有麻辣、清燉兩種口味,以大骨、水果、菜葉、香料等食材每日高溫高壓燉煮而成:小菜則有嘴邊肉、牛腱、豬耳朵、米血等,每日以高壓鍋悶得香嫩熟透。裹麵有著年輕新穎的外觀,卻以錘百煉的功夫料理每一項食材,穩扎穩打地煮一道台灣家常麵食。

為了保持每日食材的新鮮不浪費,每種品項限量販售,最受歡迎的安格斯嫩肩牛配麻辣湯、嘴邊肉有時在中午時段就會完售。

安格斯嫩肩牛配麻辣湯拌麵組合

Moss回想開店初期乏人問津,但夫妻倆憑藉對料理的用心與堅持,開業不到一年漸漸累積客人的喜愛。除了用料理收買客人的胃,閒暇時和客人聊天話家常,竟也默默獲得在地民眾支持、分享到網路討論,吸引更多支持理念的年輕人前來。新鮮健康、份量飽足、無負擔的口味也深受年長族群喜愛。Moss笑道,與其一直把大家寵壞,不如傳達互相尊重的態度,做自己喜歡的料理、把自己熱愛的事物帶給大家。


裹麵

地址:高雄市苓雅區林德街16號

營業時間:週一至週日 11:30~14:00、17:00~20:00

公休日:

車站:文化中心站

Facebook:https://www.facebook.com/forest80216/

Instagram:https://instagram.com/forest43252018


熱炒店第三代創造台菜新形象——曾記 TSENG’s

即將邁入第四年的「曾記 TSENG’s」,座落於家宅街屋中,由第二代的曾父曾母負責掌廚,由熱炒店第三代的女兒楚芳協同經營。以台式家常熱炒料理為主,現場也提供臺灣精釀啤酒、販售在地藝術創作商品,餐館使用手繪插畫方式標示用餐須知、菜單,空間乾淨明亮,滿室張貼的海報與標語倡議,也顯見經營者的理念。

笑談自己根本不會做菜的楚芳,本身是熱愛家鄉的大港兒女。大學曾短暫出國留學,具備音樂、藝術管理研究所專業,原本順利在國外申請到繼續深造的機會,卻突然深受臺灣故土感召,「過去人在臺灣沒有發現的感覺,當你離開臺灣久了,才會瞬間驚覺發現家鄉對你而言有多大的意義,對你有何特殊的存在。」心一橫就決定飛回家鄉,高雄。

第一代是在內惟市場附近開熱炒的阿公阿嬤,曾父耳濡目染下學會料理,在國外經商多年退休後,想找件事情做,於是全家人齊心開了這間熱炒店。「開熱炒店的初衷也很簡單,只是想要找一間父母也能輕鬆吃台菜的店。」家人偶爾外食卻找不到合適的台菜餐廳,市面上多為飲酒嘈雜的熱炒店,或是需要多人才能吃的桌菜飯店,因此以小份為主的精緻熱炒概念就這樣成形,「就是我們家平常在吃的家常台菜料理!」

常見菜色苦瓜鹹蛋,以及據說令曾記親友難忘的九層塔豆包。
一般熱炒店少見的菜色:味噌厚切豬。

傳承阿嬤的老字號海產熱炒功夫,爸爸的手路菜以家人的口味為主,改走少鹽油的健康口味,除了熱炒常見的飯肉魚菜蛋,還有幾道特色,像是少見以味噌入熱炒的「味噌厚切豬」,挑選最嫩的腰內肉精心片成塊;親朋好友與常客必點,據說是在菜單上很不起眼的「九層塔豆包」,將傳統食材豆包油炸過再大火炒,酥脆口感搭配醃製醬料,開胃程度一塊可以配半碗飯,也是最佳下酒菜,店內也販售熱炒店少見的在地精釀啤酒。

「想要打破大家對傳統熱炒店的既定想像。」熱炒店總是給人吵雜髒亂的形象,楚芳既然接下經營,和父母討論後,決定這間店將以自己喜歡的樣子出發,保留傳統熱炒菜色,店內設計現代,不再充滿電視節目到此一遊的簽名塗鴉與紅布條,而在店內展售獨立樂手、設計師的寄售商品與充滿設計感的海報與社會議題標語海報,將這間熱炒餐館變成傳達聲音的平台,充滿生命力和創意,也吸引許多志同道合的忠實顧客,透過用餐表態支持。


曾記另一項特色,就是不定期的藝文展演與寄售,是專屬於親友的限定服務。插畫家「小犬工作室」是楚芳的好友,人生首次辦展手足無措,二話不說出借熱炒店空間邀其開展。現在店中許多手寫字、插畫、平面設計也出自小犬手筆;也曾將幾位面臨店面換址轉捩點的好友邀集店中,舉辦快閃餐飲市集;近期更瘋狂,為了好友老王樂隊的暖身小巡演活動,挑戰把傳統吃辦桌看野台的形式,縮小至室內空間,大張旗鼓找來專業辦桌業者國小同學支援紅圓桌,當晚人潮塞爆曾記。「不是特意要辦什麼活動,都是因為朋友。」

曾記第三代的楚芳

這裡不僅吸引年輕族群,也累積不少中老年客人,甚至讓人敞開心胸討論議題,「這些阿姨叔叔常客人都很好,當一個空間大部分的人都很自律,進來的人也會敏感察覺『我在做一些跟大家不一樣的事情,會不會很奇怪?』就會默默遵守。」

擁有相同理念的餐廳和用餐者,共同以熱情和堅持,形塑港都城市中獨特的新台菜風貌。


曾記 TSENG’s

地址:高雄市鼓山區華榮路401號

營業時間:週一至週五17:00~21:00 週六週日 11 :00~14:00、17:00~21:00

電話:07-552-8381

公休日:不定期,詳情請至Facebook與Instagram查詢

車站:左營舊城火車站、捷運巨蛋站

Facebook:https://www.facebook.com/Tsengs2016/

Instagram:https://instagram.com/tsengs_petitplace


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