疫情後時代，餐飲吹起一股回歸風土的浪潮，精緻餐飲不再侷限於分子料理，而是回溯食材與土地的關係、料理人與食材的對話，將飲食的可能性帶到想像的海平面，伴隨對地球的善意與永續思慮。為了善用大自然給予的珍貴資源，瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 攜手名廚 MINGCHU 於 2023 年展開為期一年的北中南限定菜單「新饗盛宴 The New Appeitite」— 繼台中與新竹場之後，最後一站來到高雄，邀請三位主廚：承億酒店 Papillon 的主廚程瑀丞（Karen）、衛武營 HAIION 主廚王廷翔（Jason），以及台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li創辦人暨甜點主廚陳琮渝（Wise），共同為 2023 最終版新饗盛宴打造以咖啡入菜、永續為題的期間限定菜單，透過三位主廚多年來對食材、季節、在地特色等綜合觀察，創作出本年度最精彩豐盛、引領無限想像空間的料理創作火花！
現年 33 歲，來自雲林的程瑀丞 Karen，自幼對於美食即富濃厚興趣，也由於經常在家裡煮菜，慢慢地養成純熟的烹飪技巧和對於食材的敏銳度，這份熱誠讓她在成長過程中一直保持對於飲食文化的熱情，也激勵她勇敢追夢。
一份契機讓她正式踏入廚房—— 2008 年尚於景文大學餐飲系就讀時期，在咖啡店認識了當時在台北 L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄餐廳工作的同事，看重程瑀丞的才華，伸出橄欖枝邀請進入侯布雄這個大家族中，從廚助開始一點一滴做起。在她決定成為一名廚師之後，學習的過程中不免遇到不少挑戰，尤其是在男性佔多數的廚房裡，她要面對的壓力更是巨大。然而，程瑀丞並沒有被這些阻礙打倒，反而更加堅定自己所訂立的目標，努力學習和進步，也就是這個機緣認識當時擔任行政主廚的 Xavier Boyer，共事近一年的時間後，2014 年隨著主廚 Xavier Boyer 被徵招赴倫敦侯布雄，自認不愛唸書連英文都說不好的程瑀丞，憑著信念隨主廚共赴倫敦，其後還經歷加拿大蒙特婁的廚房，在這不僅練就了一身好廚藝，同時也練就英法雙語能力。
2021 年當主廚 Xavier 決定在高雄打造 Papillon 蝴蝶王國時，重新聯繫程瑀丞邀請加入開創團隊，如今憑藉著努力不懈的謹慎態度以及一身才氣，正式在 2023 年 4 月成為 Papillon 的新晉主廚。在程瑀丞的廚師生涯中，也始終堅持著自己的理念和信仰。她相信，一個好的廚師不僅能烹製美食，更要有對於食材的敏銳度和對美食文化的理解。用心對待每一個食材，並把自己的情感心思融入每一道菜式，才能常常為客人帶來驚喜和感動。
台北出生長大，19 歲開始了面向大海的旅程，因緣際會擔任美國南卡羅來納州查爾斯頓海軍艦艇廚師，燃起對料理的熱情；軍旅生涯結束後，Jason 決定開啟料理之路，進入法國藍帶廚藝學校美國亞特蘭大分校進修，從基礎到進階了解法國美食和現代烹飪技術。畢業後於當地知名 PGA East Lake Golf Club 餐廳就職，也因此受到了美國南方及墨西哥美食的啟發。
在美國多年後，得知 L’ ATELIER de Joël Robuchon 將首次進入台灣，由日本籍主廚須賀洋介領軍進駐台北後，Jason 在取得加入團隊的機會後返國。「 L’ ATELIER de Joël Robuchon 讓我在眼界與技能都提升到了一個新的境界，並開始發展屬於自己的料理哲學。」
2011 年，收到澳洲墨爾本一家南美餐廳 New Market Hotel 的邀請移居澳洲，並於 2016 年加入海港城市雪梨當地拿過一頂廚師帽評鑑的知名餐廳 Flying Fish 擔任副主廚，在這個以精緻海鮮料理餐廳工作長達 5 年的時間，讓他對澳洲現代料理與海鮮食材有深入的了解與認識，並受到這個面向大海的國際大城養分滋潤，開始能以充沛的能力玩轉各種海鮮食材、元素與創意。Jason 隨後也在雪梨的 SoCal South America 餐廳擔任主廚，再次提升他在墨西哥美食方面的核心技能，並深入了解在美國時期就深深著迷的墨西哥飲食文化。
在美澳兩國旅居 15 年後，決定再度回國擔任 STAGE 5 主廚，榮獲米其林推薦。並於 2023 年 9 月成立屬於自己的品牌 HAIION 為高雄注入全新的海洋元素，融合當代澳洲、美國和墨西哥等國際美食風味，創造屬於高雄這座海洋城市從在地走向國際的獨特海洋風味。
甜點只能有一種形式嗎？只能是櫃子裡的漂亮蛋糕？這是「栗林裏」共同創辦人暨甜點師 Wise 希望用 Fine Dining 邏輯，去打破「甜點即甜食」的思考窠臼，把一套 Set Menu 裡的前菜、湯品、主餐都以甜點元素與完整面貌呈現。
Wise 將自己的甜點巧妙比喻為「色票」，以過往在米其林餐廳廚房裡磨練、同時走訪產地的過程和個人化思考，創造每一季都令人耳目一新的「台灣百色」甜點套餐。而「栗林裏」這個有點可愛的名字，直覺讓人聯想到秋天的代表產物、也是甜點常用的元素「栗子」。其實「栗林」源自台中潭子區的一處里名，「栗林裏」是孕育 Wise 自幼成長之地，現在他帶著這個名字，重新開展他的甜點藍圖，並邀請所有美食愛好者一起加入。為什麼說是美食愛好者呢？因為即便是不嗜甜者，也會被 Wise 的甜點創意驚喜，被他的精準味譜驚艷！
聽到 Wise Chen 這個名字你可能覺得陌生。曾經造訪過燒鳥預約困難店「Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲」、無國界風格料理「好嶼」，以及「和牛研究室」嗎？Wise 就是以上餐廳的甜點顧問。年才屆而立，談吐間也有著年輕人的幽默風趣；但一談到甜點創作的想法就有了反差。事實上 Wise 很早便踏入餐飲業工作，從日料到法餐都做過，後來加入 MUME 團隊，在同為甜點師出身的主廚林泉 Richie Lin 身邊學習，不只在廚房，也跟著下鄉走訪產地，認識台灣豐富的在地食材，也建立了專屬自己的食材風味庫。一路以來的滋養為他帶來如今創立栗林裏的養分。
將咖啡變成意想不到的模樣 化為舌尖上的驚喜瞬間
目前三位主廚與 Nespresso 合作的雙主菜與甜點，分別可在 Papillon（11/1-11/30） 、HAIION 及栗林裏（10/18-11/30）享用，欲了解更多新饗盛宴的風味資訊，建議可直接至店家訂位連結提前預訂，體驗不同頂級咖啡入菜的味蕾衝擊與碰撞！
三位主廚 ╳ Nespresso 限定料理創作中的雙主菜與甜點菜單
✱ 主菜 ✱ 澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯 ╳ Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero：Papillon
✱ 主菜 ✱ 小牛/ 地瓜 / 咖啡牛汁 ╳ Origins India：HAIION
✱ 甜點 ✱ 芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋 ╳ Classics Finezzo：栗林裏
在設計主菜時，Karen 秉持從行多年的料理哲學：「食材最簡單的樣子，就能呈現它最好的風味。」這次在主菜發想上，「澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯」從大眾對於咖啡的「烘焙」、「濃烈」等印象關鍵字為出發點，發想季節性食材，與咖啡搭配出意想不到的絕佳風味。以秋季的栗子作為主角，Karen 採用 Nespresso 義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso) 結合家鄉雲林的醬料代表 — 醬油，先將魚骨烤乾，與焦糖、醬油、馬德拉酒與芮斯崔朵特濃咖啡，一起製成咖啡凍。芮斯崔朵特濃咖啡大膽調和南美洲羅巴斯塔豆與阿拉比卡豆，烘焙香氣帶有鮮明苦韻，口感豐富綿密，挾帶胡椒辛香與木質香調 ; 接著以 Nespresso 義式經典－拉杰若（ Leggero） 與西谷米製成脆餅，油炸後的西谷米餅更能凸顯拉杰若咖啡的穀物及顯著的烘焙香氣 ; 最後則以 Nespresso 單一產區臻選咖啡－巴西（Brazil）製成 Espuma，口感如慕斯般輕薄。剛好秋季也是土魠魚油脂開始肥美之際，Karen 以純淨的白肉魚來詮釋咖啡醬燒較為強烈的風味，甚至還使用了 Nespresso 格雷伯爵茶，這款茶融合了茶香馥郁的阿薩姆紅茶和細緻的錫蘭高地紅茶以及來自盧安達的精選風味茶 ，散發出天然佛手柑的清香，Karen 運用這些茶香特色，將茶混入鮮奶油、奶油及鹽巴後打成泡泡。讓整道料理從咖啡香氣起始，走向以茶香收尾的豐厚層次，不僅口感突出，也令人印象深刻。
咖啡膠囊入菜應用
HAIION 主廚王廷翔過去曾有旅居美國與澳洲長達 15 年的經歷，自 19 歲擔任美國南卡羅來納州查爾斯頓海軍艦艇廚師展開料理之路，繼而進入法國藍帶廚藝學校美國雅特蘭大分校並在此打下法式料理技術根基，日後在美墨餐廳的工作經歷，讓他為南美洲料理「直接、細緻、不著痕跡」的特色深深著迷。身為咖啡重度成癮者的 Jason，笑說咖啡等同於他的水，一天最高紀錄可喝到五杯，但餐飲工作的高壓與忙碌，讓他愛上向來以新鮮、方便、口味多元的 Nespresso 咖啡，也習慣從不同的咖啡風味中尋找適合的食材搭配。在主菜料理設計上，他選用口感濃郁強烈的 Nespresso 單一產區臻選咖啡－印度（India），以咖啡本身的豐富辛香料香氣結合牛骨及蔬菜湯製成豐厚的牛高湯，並以南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁，搭配肉質軟嫩兼具鮮甜風味的紐西蘭小牛肉，最後佐以帶有酒釀酸感的發酵可可汁進行糖漬與炙燒的地瓜泥。地瓜的甜、牛肉的鹹鮮與咖啡的苦味相互交織，讓風味既狂放又收斂。而 Jason 亦在這道料理中注入永續概念的細節，過去發酵可可汁僅為了促進醋酸菌生長，作為媒介後被棄而不用，本次 Jason 將其使用在料理應用上，醬汁讓料理煥發出更具層次的香氣。
咖啡膠囊入菜應用
對陳琮渝而言，提到高雄，他最初映入腦海的印象：音樂祭、大拜拜與辦桌文化。當新饗盛宴移師高雄時，他所設計的甜點與迎賓飲品，選用來自高雄燕巢的芭樂，並以南台灣獨有的流水席作為靈感發想：像是大人冰涼的啤酒，也似孩子們手中香甜的芭樂汁，綜合兩者特質，他選用 Nespresso 精選早餐茶，萃取出濃郁的阿薩姆紅茶香氣，並覆蓋上厚厚的泡沫，其中元素還包含啤酒與芭樂籽。過去餐廳在使用芭樂時，往往將芭樂籽捨棄不用，但 Wise 認為那才是甜味與香氣的來源，也助長 Nespresso 精選早餐茶在入口時口感更加圓潤，散發出清香的麥芽氣息。
以流水席開頭，自然也以流水席結尾，Wise 以水果盤為主題意象，將取籽後的芭樂挖成碗狀，浸泡在早餐茶包煮成的茶湯中，儘管沒加梅粉與甘草，卻自帶甘草芭樂的味道，正如他想傳達的台灣意象。而獅甲綠豆湯則是栗林裏另一位主廚 Sylvia 的高雄記憶，將綠豆脫殼保留完整顆粒，製成綠豆蒜，湯汁結凍後刮成鑽石冰，再填入芭樂碗中，撒上的跳跳糖是入口後的驚喜。在甜點創作上，Wise 將口感溫和並帶有細緻花香的 Nespresso 義式經典－溫和咖啡（Finezzo）以兩種方式運用，一次做成滑溜的葛切，一次則做成咖啡冰淇淋，以咖啡豐富的花香調做出扎實的質地、濃郁的滋味，彷彿法式料理中的關鍵醬汁，將所有風格各異的料理元素，和諧地串連起來，並搭配第二款甜點調飲，使用麝香葡萄酒、香草檸檬、啤酒與濃縮咖啡製成，搭配甜點一起享用，這道為了搭配甜點而存在的咖啡飲品，起心動念來自於 Wise 認為芭樂與咖啡有如「命定的組合」，能夠為兩者帶來風味上的平衡。
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