想要認識一個地方,除了去最有名的歷史景點、參拜最悠久的神社寺廟之外,還有什麼合適的方式呢?回歸基本面——從親近土地開始做起吧,接受土壤的滋養、微風的吹拂、日光的暖意而生成的「農作物」就是一種最樸實也最深刻的記錄,而且讓人用「吃」的就能輕巧體驗。而其中,「古來種作物」又是一份更細膩的存在,因為鎖住的不只是土地的養分,還有「時光」。以這些古來種作物為主舉辦的市集——「種市」,更是最適合旅人們快速瞭解古來種作物的場合了,裡頭還聚集了一群懂吃、愛吃、會吃的客人與懂種、愛種、會種的農家,他們用「品嚐」與「耕作」來代替擁抱土地的姿勢。
Text:費雯麗、Photo:Janny Suzuki

POSTED on 2020.05.24

UPDATED on 2020.05.27

日本市面流通不超過1%的農作物

古來種作物又稱為在來種、固定種,是一種在日本市面上流通不超過1%的農作物,種子必須在特定的氣候、濕度、土壤等種種限制條件下,才能順利成長,因為如此「難搞」,往往也醞釀出既特別又濃厚的味道。

farmers market

之所以被稱為古來種、在來種或固定種,其實是因為它們還必須符合世代栽培、能夠自家栽種等特性,所以歷史悠久而謂之為「古」,相較外來種故稱呼為「在」來種,這份獨特的味道與氣息隨著歲月緊緊鎖在種子當中,如今品嚐到的口感,就跟上個世代與上上個世代一樣,百年如一朝,穩「固」安「定」如昔。

farmers market

這份獨特感是迷人的,但面對整個經濟市場卻是弱勢的。古來種作物沒有符合大眾的「一般」口味,加上繁複的生長條件限制,無法大量生產,亦無法普及流通。是因為沒地方可賣所以賣出去?還是因為量太少故商家無法進貨?又或者回到最根本,其實是因為根本沒有人知道古來種作物的存在,所以根本沒有人「想到」要購買?若將傳統的供需法則直接套用在古來種身上,並不公允,索性先讓人們從認識古來種作物著手吧!

古來種作物交流平台「種市」的第6回開催

farmers market

以推廣古來種作物為目的平台「warmerwarmer」主理人高橋一也,自2013年主辦「種市」提供了一個交流平台,讓大家去發現、了解古來種作物,也讓恪守著古栽培法的農家們,能有更多空間介紹他們從祖先那傳承下的老種子,其萌生出的作物有多令人驚艷,而他們的守護有多值得自豪。

farmers market

「這是『世界第一的大豆』製作出來的『世界第一的豆腐』」,眼前笑咪咪的刈屋先生輕巧地這麼說,一時分不清這是某種日語諧音借義的玩笑話,還是正經八百的自豪之語呢?——其實兩者皆非,因為這裡所謂的世界第一,其實就是指刈屋先生家推出的大豆品牌「世界一」。數十年前,刈屋家的阿嬤從鄰近部落的人那裡拿到了一些大豆種子,贈與種子的人說:「這可是世界第一好吃的大豆喲」,從此在刈屋家就將這些大豆暱稱為「世界一」,由這些大豆所製成的豆腐與豆乳冠上「世界一」的稱號,也是很順理成章的。每一種作物與商品,都有背後的緣由可以分享,也是種市店家的特色:每一顆種子都是一篇故事。

farmers market

試吃一口「世界一大豆的朧豆腐」(註:「朧豆腐」指的是豆乳剛凝結成豆腐時尚未重壓時的狀態),並未品嚐出大家形容乳製品美味時常用的「濃、醇、香」,卻能感受到食材原本的味道,像是用味蕾在和食材本身的面對面交流,裸裎相對般的原味本色。這些以世界一大豆製成的世界一豆腐與世界一豆乳,都是配合種市才推出的超限定商品,但每一種轉化再製,都是農家的心意,盼望能讓自家作物藉由更輕巧而方便的方式,介紹給人們認識,也因為把栽培時的堅持也一併沿用到商品製作上,堅守不添加防腐劑、避免添加物的理念,加工物的保存期限大多不長,依舊是既「麻煩」又新鮮的產品,但這份「麻煩」,令人安心。

「我們終於推出了自家製的醬油!」在種市的另一角落,高谷小姐眼神發亮,語氣都含著笑,雙手一齊指向擺在攤位上的瓶裝醬油,像是自豪地介紹著金光賞賞的獎盃一般。黑色瓶蓋棕瓶身,外觀帥氣得像是會讓人一口就醉的日本酒,卻是蒜山耕藝歷經各種嘗試才打造出的自家醬油品牌「ケのしょうゆ」,以100%自家產的大豆與小麥當原料,再交由島根縣奥出雲的醬油老舖森田醤油來製成。原料與製法都異於一般醬油,成本自然反應在價格上,顯得有些「高貴」,不過品嚐好的食物,就是一種善待自己身體的方式。

farmers market

醬油取名作「ケのしょうゆ」,其實也是有它的典故的。「ケ」(ke)指的是日文慣用語「ハレとケ」的「ケ」,「ハレ」(ha-re)意指非日常、特殊、祭典之日,而「ケ」則代表日常的意思,因此這款醬油雖然作法特殊、特別講究,卻並非是什麼得在特殊場合才能使用的醬油,作為每天日常的調味料,讓製作料理、品嚐美食成為每天飯桌上的確幸,才是「日常(ケ)的(の)醬油(しょうゆ)」最正確的使用之道。

farmers market

來自種子蘊藏的生命力

farmers market

除了日本各地的古來種農家聚集一堂,認真展現商品製成的創意之外,在warmerwarmer的種市攤位上,也能親見稀有的古來種作物們「本人」,並把它們買回家。拿起一顆紫得像是地瓜、頭上卻生出一叢綠葉的蔬菜,一瞥名牌,才發現是長崎縣產的雲仙赤紫大根(蘿蔔),再拿起一袋「生薑」,閱讀說明後才驚覺它竟然是岐阜縣產的「菊芋」,每顆都奇形怪狀,長相獨特得令人卻步,但索性當成一種挑戰又何妨?

farmers market

在蔬菜價格高漲的2018年冬季,總被認為價格偏高的古來種作物,倒成為一種CP值相對划算的選擇。從種子就開始蘊藏的生命力,孕育出的成果再通過烹飪,於餐桌上再現一篇篇故事,拎著一袋戰利品,等於是將味覺的旅行延續到自家廚房。當然,在種市的會場,這樣的故事,也在現場熱呼呼地烹調著,每一口都是歷史的韻味與時代的堆疊,這句話完全沒有一絲誇大,而是真實的描述。

farmers market
farmers market

古來種作物與台灣並非毫無連結,warmwarm的代表高橋一也曾於2016年到台北永康街的品墨良行進行交流,傳遞「古來種作物」的存在與其必要性,同時展出了台灣出身的女性攝影師Janny Suzuki的「Piece Seed Project寫真展」,透過攝影作品,以另一種觀看方式展現出作物本身的形狀、肌理與生命力。高橋一也當時去逛了台灣傳統市場,他發現,台灣保留下許多在日本已消失的蔬果作物,種類豐富又多元,令他非常感動。也許作為在地人沒有發現,但高橋一也說,「台灣人其實很愛自己的種子的」。近期,高橋亦計畫再到台灣進行交流,倘若成行,對古來種作物有興趣的人千萬別錯過了。

farmers market
farmers market
farmers market

自2013年開始,種市已舉辦了6回,2018年2月初,選在東京吉祥寺的キチム與西荻窪的松庵文庫兩地舉辦,為期兩天、兩地加起來的來客數超過2,000人,也許無法一一訪問這2,000人為何而來、被什麼所吸引,又買了什麼商品回家,但似乎可以大致刻畫出這群「種市客」的輪廓——理解「麻煩」、懂得適度「奢侈」、講究食文化的生活實踐家。這些人為何想去品嚐一種極小市場的食物?也許這些食物並不如人們的想像,不合我們的胃口呢?你得試了才知道呀,就如同故事一般,你得翻開書頁,才能在字裡行間中理出趣味,最棒的是開卷有益,開「吃」自然也能理直氣壯。

farmers market

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

Language